Tanka Sapkota draagt een legergroen waterdicht pak, vergelijkbaar met camouflage, waardoor ze de ijskoude vochtigheid van de Sicó-bergen het hoofd kan bieden. Wat voor de entourage die hem vergezelt misschien een tegenslag lijkt, zou wel eens een zegen voor de toekomst kunnen zijn: het is daar dat de chef hoopt truffels te vinden, of de juiste omstandigheden om ze te zien verspreiden.
Sinds 6 januari reist de Nepalese kok – eigenaar van pizzeria’s Come Prima en Forno d’Oro, restaurant Il Mercato en Casa Nepalesa – door het land op zoek naar deze hypogeale of ondergrondse paddenstoel, die van nature ontkiemt nabij de wortels van steeneiken, eiken en populieren, in land met veel kalksteen en silicaten, in gebieden met moedersteen.
Het begon in het noorden en gaat de laatste weken bergafwaarts. Hij en zijn vrouw Sita worden vergezeld door Giovanni Longo, een truffeljager uit Piemonte (Italië), en zijn twee sleephonden, Lola en Laika. Zij zijn tenslotte degenen die het land afsnuffelen op zoek naar de delicatesse waar Tanka sinds het start van de jaren 90 mee werkt – en wiens verlangen om nog meer te ontdekken is gegroeid. Need in tegenstelling tot wat er in Italië gebeurt – of zelfs in buurland Spanje – zijn ze in Portugal zo zeldzaam dat er nooit een “lode” is geïdentificeerd die aanleiding zou kunnen geven tot aanhoudende uitbuiting. Het is dit obstakel dat chef-kok Tanka nu probeert te overwinnen, op eigen risico, waarbij hij alleen vertrouwt op de logistieke steun van enkele professoren van de universiteiten van Coimbra, Évora en Lissabon.
Dit is het geval met Pedro Bingre do Amaral, van het Polytechnisch Instituut van Coimbra, die zich in de vroege namiddag bij de groep zal voegen, wanneer Tanka al enkele voorbeelden van rode truffels heeft geïdentificeerd (die met minder commerciële waarde), op de grens van de gemeente Ansião met Alvaiázere, ten noorden van het district Leiria. “Deze grond is geologisch en klimatologisch ideaal”, zegt de professor, die het gebied goed kent. De entourage werd echter vaak geconfronteerd met een probleem: de verbrande grond. Dat was ook een gebied dat afgelopen zomer zwaar werd getroffen door de branden (zoals gebruikelijk) en de bodem heeft onder deze omstandigheden niet langer de verschillende eigenschappen die worden genoemd voor het maken van truffels.. “Zo kan er niet meer gevaccineerd worden”, zegt Pedro Bingre.
Na de wilde zwijnen
Naast de academische omgeving voerde de chef maandenlang gesprekken met politieke machthebbers. “Zoals ik altijd doe in mijn leven, nam ik dit in mijn hoofd en gaf niet op. Ik heb er drie of vier jaar over nagedacht. Maar afgelopen zomer besloot ik het te doen. Ik sprak met het ministerie van het milieu en het ministerie van Landbouw. En zij waren degenen die drie bosbouwingenieurs ter beschikking stelden, essentieel om de gebieden te identificeren waar we naartoe konden gaan, om het land te lokaliseren”, vertelt hij aan DN. De meesten van degenen waar we nu doorheen lopen, zijn al in opstand gekomen. “De wilde zwijnen zijn hier geweest”, waarschuwt Tanka terwijl hij achter Laika en Lola aanloopt. Degenen die er wonen weten wie ze zijn. [os javalis] de grootste “snuffelaars” van truffels, en tenslotte van alles wat cultuur is. In een sterk ontvolkte regio stapelt braakland zich op. Eiken, populieren, steeneiken en olijfbomen verfraaien het landschap terwijl we door de dorpen van deze twee gemeenten rijden en de sombere realiteit van verlatenheid maskeren.
“Eigenaren zijn bijna altijd blij ons op het land te zien als ze komen opdagen. We zijn overal zeer goed ontvangen”, zegt Tanka, wanneer hem wordt gevraagd naar deze “invasie” van privébezit. Het zal vanochtend in januari gebeuren. Gealarmeerd door de beweging gaat een bewoner de helling af om te kijken wat er aan de hand is. Hij dacht “dat het televisie was, vanwege de Pinhão Honest”, die aan het einde van de maand het dorp Ansião bezielde. Van truffels “Ik had er nog nooit van gehoord”, en “champignons zijn niet meer hun seizoen”.
Tanka is van mening dat deze inspanning in Portugal nooit is geleverd. Bij dit veldwerk worden alle monsters ter validatie naar het laboratorium gestuurd. De witte truffel is de zeldzaamste en meest waardevolle, maar er zijn ook zwarte, rode en andere soorten truffels. De “woestijntruffels”, of knollen, komen voor in de Alentejo, die zich meer ontwikkelen op zandige en zure bodems. Maar soms zijn ze ook te vinden in Beira Baixa en Beira Litoral.
Van de Sicó-bergen ging de kok naar de Aire- en Candeeiros-bergen, in een lijn van noord naar zuid, als “Ridder van de witte truffels (en Alba-wijnen)”, een titel die hij in 2019 ontving van de Orde van de Ridders van Tartufo de Alba, de enige in Portugal die deze onderscheiding van die eno-gastronomische broederschap heeft ontvangen.
Hoeveel kan de truffel waard zijn?
“Het ontvangen van het diploma van Alba vertegenwoordigde grote trots voor mij, maar het zou nog beter zijn om deze prachtige grondstof in Portugal te kunnen vinden”, zegt Tanka Sapkota, ervan overtuigd dat “de truffel een symbool kan zijn van de waardering die een gastronomisch product kan doen voor een regio, op het gebied van toerisme en economie. En wat in Portugal ook zou kunnen worden gedaan rond de iconische producten van elke regio”.
Chef Tanka werkt sinds 1992 met dit product en serveert het elk jaar aan zijn klanten, wat hem tot een referentie heeft gemaakt in het witte truffelgebied in het land. “Het wordt altijd geserveerd met ei of met verse pasta”, raadt hij aan, hij was degene die erin slaagde om in 2018 een witte truffel met een gewicht van 1153 gram naar Portugal te brengen – de grootste van het decennium in Europa, en een van de grootste in de geschiedenis. De marktwaarde van dit ingrediënt ligt momenteel rond de 1000 euro/kilo.
De Nepalese chef-kok is sinds 1996 in Portugal. “Ik kwam voor 15 dagen en ben uiteindelijk gebleven”, vertelt hij aan DN. Daarvoor woonde en werkte hij in Duitsland en Italië. Daar werd hij verliefd en specialiseerde hij zich in de Italiaanse keuken.
Tanka is zichtbaar dunner na dagen en nachten toegewijd aan dit streven. Het eerste doel is om truffels te vinden, ja, maar het tweede is om te enten. “Ik zou heel blij zijn als ik hier over een tijdje terug zou kunnen komen en een bos zou vinden dat schoon en vol paddenstoelen is, ook al waren het geen truffels”, glimlacht Tanka, met dezelfde jongensachtige uitstraling waarmee hij het idee van dit avontuur, volledig ondersteund door hemzelf. Sommigen noemen hem misschien gek. De chef lacht weer. “Weet je, ik rook niet, ik drink weinig, ik werk veel, ik vind dat ik het recht heb om dit te doen”.
dnot@dn.pt